Un pollo arrosto mi ha mai fatto venire voglia di dire a tutti quelli che conosco di quanto sia stato incredibilmente soddisfacente? Fino ad ora. Dopo anni di produzione di polli scadenti, di recente ho provato il pollo arrosto marinato al latticello di Samin Nosrat e non mi guarderò mai indietro. Non solo è super facile da preparare, ma è anche di gran lunga il pollo più succoso, più croccante e perfettamente salato che esplode di sapore che io abbia mai fatto o mangiato.
Nel Cucina Americana, l’autore James Beard scrive: “Un pollo perfettamente arrosto è un piatto eccellente come si può avere. Tuttavia, è troppo raramente perfetto.” Non è un sentimento incoraggiante quando si parte per fare un pollo affascinante, giusto? Bene, ecco dove entra in gioco Nosrat. Mentre la sua serie di docu Netflix in quattro parti, Calore acido grasso salato, è stato rilasciato nell’ottobre 2018, di recente l’ho visto ed è rimasto incuriosito quando la serie culmina con la sua torrefazione di questo pollo per una cena. “Se ci fosse una sola ricetta per riassumere davvero le lezioni di Sale, grassi, acidi e calore, sarebbe questo pollo arrosto marinato al latticello “, dice mentre versa il latticello su un pollo intero all’interno di un sacchetto di plastica richiudibile delle dimensioni di un gallone.
Con solo tre ingredienti – un pollo, sale e latticello – ho cautamente dato alla ricetta la possibilità della pura semplicità di tutto. Questo e il fatto che ci vogliono solo 35 minuti per la preparazione (il tempo di riposo senza mani impiega dalle 18 alle 24 ore e il tempo di cottura è di un’ora).
Uno degli ostacoli più grandi che ho affrontato quando si tratta di arrostire il pollo è che è sotto stagionato, che produce abitualmente polli mediocri. L’unico componente del condimento mi è mancato tutto questo tempo? Tempo di riposo! Vuoi salare il pollo e lasciarlo riposare. Che si tratti di uno sfregamento a secco o di una salamoia bagnata, lasciare che il pollo assorba il sale e intenerisca la carne farà la differenza nel risultato. Questa ricetta unisce perfettamente entrambi i metodi e non può essere sopravvalutata. Vuoi un pollo “Forse lo distruggerò e lo getterò in qualcos’altro dopo”? O vuoi un pollo “Sto per andare in piedi sul bancone e mangiare questo direttamente dal forno” pollo? Il sale e il tempo sono la chiave.
Il latticello in questa ricetta aggiunge umidità e acido al pollo per un sapore perfettamente bilanciato. Anche gli zuccheri nel latticello caramellizzano leggermente per aggiungere un po ‘più di croccantezza alla pelle di pollo, il che è assolutamente irresistibile.
La prossima volta potrei aggiungere un po ‘di aglio tritato, pepe ed erbe fresche alla salamoia del latticello se li ho a portata di mano, ma sarà difficile migliorare la perfezione.
Pollo arrosto marinato al latticello di Samin Nosrat
ingredienti
- 1 pollo intero (3,5-4 libbre, preferibilmente biologico)
- 2 cucchiai di sale kosher, più altri per condire generosamente
- 2 tazze di latticello
Indicazioni
- Prepara il pollo la sera prima di arrostirlo. Taglia o taglia le punte delle ali con cesoie da cucina affilate o un coltello. Salate abbondantemente su entrambi i lati del pollo con sale kosher e lasciate riposare per 30 minuti. (Salva le punte delle ali se prevedi di fare scorta più tardi con il resto delle tue ossa di pollo.)
- Nel frattempo, sbatti insieme due cucchiai di sale kosher e due tazze di latticello. Lascia che il sale si dissolva nel latticello mentre il pollo è seduto. Mescola ancora una volta prima di combinarlo con il pollo.
- Metti il pollo in un sacchetto di plastica da 45 litri e versaci sopra la salamoia al latticello. Espellere quanta più aria possibile e sigillarla. “Squish” il pollo e il latticello insieme nella busta e refrigeralo per 18-24 ore. Se non hai un sacchetto di plastica abbastanza grande per il pollo, puoi metterlo in una grande ciotola e coprire con pellicola trasparente. Capovolgi il pollo a metà della marinatura per una salamoia uniforme.
- Estrarre il pollo dal frigorifero un’ora prima di iniziare la cottura. Questo aiuta il pollo a raggiungere la temperatura ambiente prima di andare in forno, riduce il tempo di cottura complessivo e consente al pollo di cuocere uniformemente. Se necessario, spostare la griglia al centro del forno e preriscaldare a 425 gradi.
- Rimuovi il pollo dal sacchetto di plastica e pulisci il latte lattiginoso con le mani. Un rivestimento umido di latticello va bene, purché non goccioli. Metti il pollo con il rovescio rivolto verso il basso in una padella di ferro o in un teglia con una griglia. Usando lo spago o lo spago da forno, lega saldamente le zampe del pollo alle estremità delle bacchette.
- Con le gambe rivolte verso la parte posteriore del forno, sposta il pollo sul retro della griglia, le gambe rivolte verso l’angolo posteriore sinistro del forno. Cuocere per 20 minuti, quindi ridurre a 400 gradi il calore del forno.
- Dopo altri 10 minuti, controlla il colore del tuo pollo e ruota la padella in modo che le gambe siano rivolte verso l’angolo posteriore destro del forno. Stai mirando a dorare uniformemente l’intero pollo.
- Dopo altri 30 minuti, controlla il tuo pollo per vedere se è ben dorato. Per controllare se è fatto, puoi tagliare delicatamente la gamba dalla coscia e vedere se i succhi scorrono limpidi, o prendere la temperatura del pollo dove la coscia incontra il corpo del pollo; registrerà 165 gradi quando ha finito. (Ad essere sincero, la coscia del mio pollo era così tenera, che sono riuscita a toglierlo subito.)
- Infine, lascia riposare il pollo per 10 minuti. Usando un paio di pinze per afferrare la cavità, sposta il pollo dalla padella a un tagliere mentre è ancora caldo. Mentre riposa, i succhi ridistribuiranno nuovamente nel pollo per il risultato più succoso possibile. Non preoccuparti se un po ‘di liquido fuoriesce sul tagliere. Affettalo e assapora ogni boccone!
Fonte immagine: Fafaq Photography / Jenny Kellerhals